Ingrédients

  • 300 g de ris de veau
  • 1/2 citron
  • 200 g de blancs de volaille
  • 100 g de morilles
  • 1 échalote
  • 1 cuil. à soupe de cognac*
  • 40 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuil. à soupe de crème fraîche
  • 1 Fagot de bouquet garni récolté en France
  • Fleur de sel de Guerande
  • 4 feuilletés pour bouchées à la reine
15 min
Temps de préparation
1 heure 15 min
Temps de cuisson
14
Ingrédients

Instruction

  • 1 Préparation des ris de veau :
  • 2 Préparation de la garniture :
  • 3 Pendant ce temps, dans une petite casserole faire revenir l’échalote dans 10 g de beurre, ajouter les morilles coupées en morceaux et cuire pendant 5 minutes. En fin de cuisson, ajouter le cognac. Réserver. Filtrer le bouillon de cuisson et en garder 40 cl. Réserver les dés de volaille et de ris de veau.
  • 4 Dans une grande casserole, faire fondre 30g de beurre, ajouter la farine et mélanger au fouet pendant quelques secondes. Ajouter le bouillon louche par louche jusqu’à l’obtention d’une sauce. Ajouter le jaune d’oeuf préalablement dilué avec une cuillère de sauce et la crème. Rectifier l’assaisonnement en sel et ajouter du poivre de Malaisie. Ajouter les morilles, les dés de volaille et de ris de veau.
  • 5 Préchauffer le four à 180° C. Garnir les feuilletés avec la préparation et enfourner pour 10 minutes. Servir bien chaud.
  • 6 * L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.