Flan printanier aux 2 asperges, sauce mousseline ciboulette citron

Instruction

• 1 Préchauffez le four à 150°C, th 5
• 2 Epluchez les asperges, coupez-les en 6/8 tronçons. Faites-les cuire 3 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les soigneusement et placez-les sur du papier absorbant.
• 3 Beurrez un moule à cake de 26cm.
• 4 Battez 4 œufs avec la crème, ajoutez le persil, assaisonnez de sel et de quelques tours de moulin de poivre noir.
• 5 Déposez les asperges dans le moule, puis versez la préparation aux œufs. Placez dans un bain-marie, puis enfournez environ 50 min.
• 6 Pendant ce temps, préparez la sauce mousseline : séparez le blanc du jaune d’œuf.
• 7 Montez une mayonnaise en fouettant le jaune d’œuf avec la moutarde, du sel, du poivre et le jus de citron, en ajoutant petit à petit l’huile. Quand elle est bien montée et ferme, incorporez la ciboulette et le zeste de citron.
• 8 Versez une pincée de sel sur le blanc d’œuf et battez-le en neige ferme, puis incorporez-le à la mayonnaise citronnée.
• 9 Goutez, rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. Transférez dans le bol de service, couvrez et placez au frais.
• 10 Au bout de 50 min, vérifiez la cuisson de la terrine, la pointe d’un couteau plongée au centre, devant ressortir lisse.
• 11 Laissez tiédir avant de démouler sur le plat de service. Servez en tranches tièdes accompagnées d’un cordon de sauce citronnée bien fraîche.