Origines
Le poivre du Sichuan (ou Sechuan) tire son nom d'une région montagneuse de Chine centrale où il est traditionnellement cultivé depuis des siècles. Sa culture est notable au Japon également depuis fort longtemps. Cette épice est obtenue après avoir séché et moulu l'enveloppe entourant les fruits du poivrier du Sichuan (Zanthoxylum piperitum), un arbuste épineux et robuste connu sous le nom de « clavalier » en France. Il mesure généralement entre 3 et 4 mètres et il est couramment utilisé en plante d'ornement de jardin. En Asie, il est utilisé en cuisine pour son arôme puissant, légèrement anisé et citronné. En Chine bien sûr, il est très largement employé pour assaisonner les soupes, le porc et la volaille. Il entre aussi dans la composition du mélange cinq-épices chinois qui accompagne souvent les recettes de canard. La cuisine sichuanaise est ainsi très connue pour ses recettes épicées. Au Japon, on connaît le poivre du Sichuan sous le nom de Fangara ou Sansho. Il est utilisé pour saupoudrer les aliments, comme le poivre en France. Les feuilles du poivrier du Sichuan sont mangées en soupe également. Par ailleurs, on retrouve le poivre du Sichuan dans certains mets d'Indonésie ou de Corée, ainsi qu'au Tibet où il pousse malgré les conditions inhospitalières.
Les Européens ont découvert le poivre du Sichuan au XIIIe siècle lorsque le marchand et explorateur Marco Polo en rapporta à Venise. Il fut à la mode pendant un temps dans la noblesse italienne, avant de disparaître des tables jusqu'au XIXe siècle.
En effet, il fut réintroduit à cette époque par les botanistes, notamment en France où on donna alors le nom de clavalier au poivrier du Sichuan. Vers la fin du XXe siècle, il fit une entrée fracassante dans les cuisines des grands chefs et se démocratisa largement ensuite. On l'utilise le plus souvent pour assaisonner les viandes rouges, notamment le bœuf.
La culture du poivre du Sichuan
Le poivrier du Sichuan, ou clavalier, est un arbuste épineux et rustique dont la résistance en fait une plante relativement facile à cultiver sur presque tous les types de terrain. Capable de supporter des températures allant jusqu'à -15°C en hiver, il est adapté au climat de la plupart des régions d'Europe de l'ouest et s'accommode parfaitement d'une exposition prolongée en plein soleil.
C'est à la fin du printemps, vers mai-juin, que le poivrier du Sichuan fleurit d'une myriade de petites fleurs jaunes. Ses fruits grossissent ensuite pour arriver à maturité vers octobre-novembre. D'abord verte puis rouge vif, la coque très parfumée du fruit du clavalier brunit avant de s'ouvrir pour laisser tomber la graine noire qu'elle contient. On peut alors récolter cette mince enveloppe restée sur la branche du poivrier qui, une fois séchée et moulue, pourra être appelée « poivre du Sichuan ». Les premiers fruits peuvent être obtenus trois ou quatre ans après la plantation d'une jeune pousse de poivrier du Sichuan. Un plant adulte pourra ainsi produire l'équivalent de 500 grammes de poivre de Sichuan chaque année, voire plus.
Usage original du poivre du Sichuan
Le poivre du Sichuan est certes presque exclusivement utilisé en cuisine, mais il n'a pas toujours fini là où on l'imagine : dans nos assiettes. Cette épice, qui est tirée d'une plante de la famille des agrumes, a été utilisée depuis des siècles en Chine pour parfumer les offrandes faites aux dieux ou plus simplement les cadeaux faits aux proches. Elle est même souvent offerte en sachet pour parfumer l'ambiance d'une pièce avec ses notes anisées et citronnées ou pour embaumer une armoire à linge.
Et s'il est presque toujours employé en cuisine pour des plats salés, le poivre du Sichuan a aussi été marié avec succès avec des desserts, par les chefs cuisiniers français notamment. Il relèvera ainsi le goût sucré d'une mousse au chocolat en lui donnant une note piquante et acidulée. Il accompagnera tout aussi avantageusement une salade de fruits frais ou des sorbets.
Les bons mélanges du Père Ducros
Le poivre du Sichuan peut être utilisé seul pour assaisonner un plat avec ses puissants arômes poivrés, anisés et citronnés. Il est ainsi très courant dans la cuisine asiatique au wok, pour relevé les plats de viandes et de volailles. Mais on le trouve aussi souvent dans des mélanges d'épices dont les plus célèbres viennent de Chine et du Japon, pays où le poivre du Sichuan est utilisé en cuisine depuis des siècles.
En Chine et au Vietnam, on retrouve le poivre du Sichuan dans le mélange « cinq épices », aussi appelé « cinq parfums ». Cet assemblage comprend traditionnellement du fenouil, de l'anis étoilé, de la cannelle, du clou de girofle et, bien entendu, du poivre du Sichuan. Il accompagne le canard dans la recette du canard aux cinq épices ou encore les travers de porc grillés. On s'en sert aussi pour pimenter le tofu.
Ducros a élaboré sa propre recette du mélange cinq parfums en ajoutant au poivre du Sichuan de l'anis vert, du cumin, de la coriandre, du fenouil et de la cannelle. Elle se marie aussi à merveille avec des légumes ou du riz en assaisonnement, et relève le goût des compotes et des gâteaux faits maison d'une note épicée.
Le poivre du Sichuan est également présent dans un mélange d'épices japonais appelé shichimi togarashi, ou simplement shichimi. Il se compose de sept ingrédients, parmi lesquels il y a du piment rouge, du nori (une algue), du zeste de mandarine, des graines de sésame, de chanvre et de pavot, et pour finir, du sansho (poivre du Sichuan en japonais). Le shichimi est utilisé pour agrémenter les plats de nouilles, les soupes et le gyudon (un plat à base de lamelles de viande de bœuf et d'oignons), ainsi que de nombreux mets à base de riz comme les gâteaux de riz, les agemochi (amuses-bouche à base de pâte de riz frits), ou les senbei (galettes de riz).
